Stand: 09.11.2018 05:00 Uhr

"Ich stecke mir alles in den Mund, was nicht giftig ist"

Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase meint, dass wir in Sachen Geschmack toleranter werden müssen - und dass gutes Essen nicht unbedingt teuer sein muss. Jetzt die neue Folge des Talk-Podcasts "Am Rand" mit Jörg Thadeusz hier anhören!

Der Gedanken an einen Besuch vom Restaurantkritiker bringt wohl die meisten Köche ins Schwitzen. Doch wenn Jürgen Dollase kommt, freuen sich viele Köche: Wenn er über Essen schreibt, weiß er genau, wovon er spricht.

Das liege daran, dass er viele Fehler schon selbst gemacht habe und sich in internationalen Kochbüchern umschaue, meint Dollase. Seinen Ruf als Essensexperte hat er sich in jeder Hinsicht hart erarbeitet.

Jürgen Dollase: Von der Bühne in die Küche

Eigentlich ist es nämlich nicht sein Geschmackssinn, sondern sein musikalisches Gespür, das ihn bekannt gemacht hat: Dollase war lange Mitglied der Band Wallenstein.

Von einer Kunstform wechselte er in den 1980er-Jahren in die nächste: Er entdeckte seinen Faible fürs Kochen und eignete sich umfassendes Wissen und Können an.

Podcast "Am Rand": Jürgen Dollase im Gespräch mit Jörg Thadeusz

Im Podcast "Am Rand" erzählt Jürgen Dollase, warum es viel ausmacht, dass Backwaren beim Verkauf noch warm sind, warum er alles isst und probiert und warum wir niemandem seinen Geschmack absprechen können.

Das Bild zeigt den Schattenriss von Jörg Thadeusz als Cover zum N-JOY Talk-Podcast "Am Rand" © N-JOY / NDR Foto: Friederike Göckeler

Am Rand: "Wir müssen beim Geschmack toleranter werden"

N-JOY -

Der Restaurantkritiker Jürgen Dollase isst und probiert alles, was sich kauen lässt. In "Am Rand" erzählt er Jörg Thadeusz, wie wir auch mit wenig Geld ein Geschmacksfeuerwerk zaubern können.

00:00:10 - Vorstellung Jürgen Dollase
00:00:45 - Jürgen Dollase über seine körperliche Verfassung
00:01:27 - Dollases Lebensstil als Musiker in der Band Wallenstein
00:03:29 - "Eine sensationelle Erfahrung": Leben ohne Drogen und die Parallele zum Essen
00:04:51 - Was bedeutet "gute deutsche Küche"?
00:06:41 - Wärme als Qualitäts- und Geschmackskriterium

00:07:48 - Gutes Essen muss nich teuer sein: Wie aus simplen Lebensmitteln gigantische Gerichte entstehen können
00:08:40 - Jürgen Dollase über seine Kochbücher und die Erforschung des Kochens
00:09:28 - Jürgen Dollase über Spitzenköche wie den "Handwerker" Alain Ducasse und Ali Güngörmüs
00:11:40 - "Schlecht essen ist wie sich nicht zu waschen" // Jürgen Dollase über Diäten

00:13:33 - Früher war Jürgen Dollase "Redundanz-Esser" - heute isst er alles
00:15:55 - Restaurant-Kritik: Warum Köche erleichtert sind, wenn Jürgen Dollase als Tester kommt
00:17:30 - Gewürz-Saucen à la "Miracoli": Warum man aufpassen sollte, wie man mit Fetten und Intensitäten umgeht
00:18:36 - Assoziativer Kontext: Warum wir es Menschen nicht absprechen können, wenn ihnen etwas schmeckt

00:21:38 - Geschmacksfeuerwerk: Kann man einfache Gerichte so mit Aromen versehen, dass sie spektakulär werden?
00:23:56 - Gesünder, ökologischer, vegetarisch, vegan? Vom Essen zum Schmecken: Warum wir in Sachen Essen toleranter werden und genauer "hinschmecken" sollten
00:27:11 - "Invers-Sauce": An welcher Technik Jürgen Dollase gerade arbeitet

Jörg Thadeusz und Jürgen Dollase: Das ganze Interview zum Nachlesen

Jörg Thadeusz: Als junger Mann und Bassist der Band Wallenstein war er oft extrem zugedröhnt, vor allem mit LSD. Vergleichsweise spät im Leben hat er sich zuerst zu einem extremen Esser entwickelt, bildete sich selbst zu einem hochklassigen Koch aus und ist heute der deutsche Gastrokritiker, dessen Urteil niemand überhören kann und darf: Jürgen Dollase.

Herr Dollase, ein Internist hat zu Ihnen gesagt: "Für einen 70-Jährigen sind Sie in ziemlich guter Verfassung." Das allerdings hat der Internist schon vor 40 Jahren gesagt (lacht). Was war da los?

Jürgen Dollase: Das war so gegen Ende der Musikphase, da ging dann doch der Raubbau bis an die Knochen und ich kam in Paris aus der Metro nicht mehr die Treppen hoch. Da ging ich zu diesem Internist. Der hatte einen etwas merkwürdigen Humor. Jetzt komme ich an dieses Alter, fühle mich aber jetzt, was das Fach angeht, eigentlich noch relativ jung, weil ich erst mit etwas über 50 Jahren angefangen habe zu schreiben - nicht freiwillig, mehr so gezwungenermaßen.

Thadeusz: Ein bisschen Raubbau ist, glaube ich, ein bisschen untertrieben. Beschreiben Sie mal Ihren Lebenswandel als Bassist der Band Wallenstein!

Dollase: Keyboarder war ich ja auch und habe alle Stücke geschrieben und auch die Platten produziert. Es war schon heftig, wenn man unterwegs ist. In der letzten erfolgreichen Besetzung hatten wir so ein Agreement: Nicht so viel von den scharfen und harten Sachen. Aber das andere musste man dann genehmigen. Und so war unser Bus, mit dem wir herumgefahren wurden, so 30 Zentimeter hoch voll Bierflaschen auf dem Boden, obendrauf saßen wir und es wurde sehr, sehr viel Dope geraucht. Eine kleine Anekdote: Wir näherten uns mal der Schweizer Grenze. Irgendwie kamen wir auf die Idee, dass die Schweizer wohl ein bisschen härter drauf seien. "Was machen wir mit dem Zeug. Weg oder weg?" Dann musste das alles geraucht werden. Wir kamen in einem grauenhaften Zustand in der Schweiz an und hatten Mühe, dann auf der Bühne noch einigermaßen klar zu kommen.

Thadeusz: Ich hatte Sie nach dem Bass vor allen Dingen gefragt, weil da die Legende sagt, Sie hätten auf der Bühne Bass gespielt, bis Ihnen die Hände geblutet haben?

Dollase: Das ist richtig, ja.

Thadeusz: Wie konnte das passieren, dass Ihnen die Hände bluten?

Dollase: Wenn man mit den Fingern spielt, ich kam ja von der Klassik her, vom Kontrabass. Ich habe Bass natürlich mit den Fingern gespielt und nicht mit einem Plektron. Das war in einer Gruppe, in der ich noch vor Wallenstein war, die hieß übrigens "Speed Kills" mit einem lokalen Gitarristen. Die Stücke waren jeweils etwa eine Stunde lang. Und man wurde immer schneller und immer dichter und das ging natürlich auf die Finger. Dann fingen die auch schon mal an zu bluten. Wir haben da fast eine Performance draus gemacht, dass man die Hand hochhielt und dann lief da so das Blut runter. Was will man machen, das war damals ein bisschen so.

Thadeusz: Wir reden über Ende der 70-er, Anfang der 80-er-Jahre. Aber Sie haben häufiger auch schon darüber gesprochen, dass Sie beispielsweise die Drogen gelassen haben mit der Begründung - das ist ein Zitat: "Im Supermarkt kam man wegen der vielen Lichter nicht mehr zurecht!"

Dollase: Ja, es war eine sensationelle Erfahrung, als ich dann irgendwann aufgehört hatte und dann kehrte so etwas ähnliches wie Denkfähigkeit wieder zurück. Man merkte auf einmal, man kann denken und reagieren.

Thadeusz: (lacht) Das ist ja ein interessanter Kontrastbegriff im normalen Tagesbewusstsein. Das ist das, wie Sie jetzt schon seit mehr als 30 Jahren durch die Welt gehen - mit normalem Tagesbewusstsein?

Dollase: Na gut, aber es stellte sich eben heraus, dass wir in dem normalen tagesbewussten Tun und Erleben noch enorme Perspektiven haben und beim Essen ist das so. Um Gottes Willen, man muss nüchtern wie sonst etwas sein - je nüchterner desto besser. Aber die Wahrnehmungen, die man beim Essen machen kann, sind äußerst differenziert. Zum Beispiel kann ich bei allem Training so viel schmecken und merke doch immer wieder nur, es könnte auch noch viel weiter gehen. Man muss jetzt nur gucken, wie bekommt man das zusammen. Denn der Eindruck vom Essen ist nicht nur eine ephemere Kunstform, eine flüchtige Kunstform, sondern auch das Essen und das sensible Wahrnehmen ist eine sehr schnelle Angelegenheit. Sie müssen innerhalb von Millisekunden oder Sekunden wahrnehmen, was wahrzunehmen ist. Dem sind wir noch nicht so ganz gewachsen, aber ich glaube, das ist eine Frage der Entwicklung des Menschen.

Thadeusz: Jetzt komme ich Ihnen mit einer Sache, die Sie auch schon häufiger gefragt wurden, aber mich interessiert das gerade: Wenn Sie von der guten deutschen Küche reden ... Das Brötchen, das jemand tatsächlich noch selbstgebacken hat und das nicht aus so einem China-Ding kommt, weil wir ja wissen, dass mittlerweile vor allem in Discountern in Deutschland die Stücke, die dann aufgebacken werden, aus China kommen. Also nehmen wir ein richtig gebackenes Brötchen, meinetwegen mit einem feinem Schwarzwälder Schinken oben drauf: Ist das nicht auch gute deutsche Küche, wenn da womöglich noch eine Spreewaldgurke oben drauf liegt?

Dollase: Selbstverständlich ist das gute deutsche Küche. Für meine Begriffe ist das, was man unter guter Küche oder sogar unter hervorragender Küche zusammen sammeln kann, quasi nicht abhängig von Geld. Ich stehe damit komplett im Gegensatz zu diesem ganzen Spitzenküchen- und Luxusküchen-System. Für meine Begriffe ist es nicht wirklich abhängig vom Geld. Wir haben nur noch nicht die Wege gefunden, kreativ - was die Köche-Seite angeht - und auch noch nicht die Akzeptanzwege - was den Esser angeht - um mit solchen einfachen Sachen zufrieden zu sein. Ich habe zum Beispiel, wo Sie Brötchen sagen, mein hauseigenes Brötchen. Es ist etwas anders gemacht, aber auch nicht kompliziert. Das servieren wir schon mal tatsächlich als Dessert mit einer ungesalzenen Butter. Da gibt es Marmelade, die heißt Cassis. Mit der Butter und diesem frischgebackenen Brötchen, was aber nicht älter als eine Stunde sein darf, ist das für meine Begriffe eine Delikatesse. Die müssen erst mal diese Zuckerberge, die in Restaurants teilweise serviert werden, zusammen bekommen. Ich glaube, dass da noch viele nicht nur fehlende Entwicklungen, sondern auch, wenn man so will, Fehlentwicklungen stattfinden.

Thadeusz: Wenn Sie sagen, das Brötchen darf nicht älter als eine Stunde sein. Vorher gehen, glaube ich, ganz viele Leute, die uns zuhören mit Ihnen und sagen: "Ja klar, sicher. So ein tolles Brötchen, tolle Butter, dann Marmelade, die die Frau aus dem Elsass toll macht, die aber womöglich meine Oma auch ganz super macht, egal. Das ist eine tolle Kombination!" Aber dann sagen Sie, es darf nicht älter als eine Stunde sein. Warum nicht?

Dollase: Wenn ich morgens Brötchen bei unserem Bäcker holen gehe, haben die da irgendwelche Rohlinge liegen, weiß der Teufel, wo die herkommen. Ich unterstelle mal, sie sind ganz gut, weil die Brötchen ganz gut schmecken. Aber sie schieben die ja auch ununterbrochen in den Ofen und holen sie raus. In der Regel ist das, was morgens in der Rush Hour verkauft wird, auch noch warm. Nein, das ist eine dieser Qualitäten. Wenn wir bestimmte Zubereitungen abkühlen lassen, haben wir auch eine thermische Veränderung, die nicht in allen Fällen von Vorteil ist. Umgekehrt gilt das natürlich auch. Wärme ist gleich Frische für viele Sachen und Punkt! Natürlich verändert sich der Geschmack. Das ist vielleicht sogar einer der Einstiege: Wenn wir mehr Sensibilität entwickeln und ein bisschen auf solche Feinheiten achten, dann wird manches total simple Lebensmittel unter Umständen gigantisch. Sie haben gerade etwas von Spreewaldgurken gesagt. Wissen Sie, was an den Spreewaldgurken für mich eine sensationelle Zutat ist, die man für ein paar Cent bekommt? Der Sud von den Spreewaldgurken. Nehmen Sie mal den Sud von den Spreewaldgurken und würzen Sie damit andere Saucen oder glasieren irgendein anderes Gemüse.

Thadeusz: Das habe ich schon gemacht im Bœuf Stroganoff.

Dollase: Das schmeckt sensationell. Das ist ein Gewürz, wo niemand dran denkt, ein Gewürz zu erzeugen. Es ist eigentlich einfach nur eine Marinade für die Gurken. Es kostet nichts und es ist wunderbar im Geschmack und man kann hervorragende Sachen damit machen.

Thadeusz: Jetzt sind die Bücher, die man von Ihnen, Herr Dollase, mit großem Vergnügen lesen und angucken kann, nicht solche Bücher, wie: Jürgen Dollase hält ein Huhn hoch und zeigt, wo man den Schenkel abschneiden muss, sondern die wirken beinahe schon wie wissenschaftliche Studien.

Dollase: Ich sehe mich da in der Tat so ein bisschen als eine Forschungsabteilung, die da irgendetwas macht. Es ist ja nicht so richtig erforscht. All das, was ich gemacht habe, habe ja eigentlich in wesentlichen Teilen ich betrieben und auch Begriffe erfunden, weil es keine gibt und so weiter und so fort. Es ist einfach die Erkenntnis, wie man schmeckt, was man dort alles schmecken kann. Und es ist ja auch nicht so, dass das meine Einzelbeobachtung ist, sondern es lässt sich koordinieren mit quasi allen Menschen.

Thadeusz: Bleiben wir ganz kurz bei Alain Ducasse, das ist ein französischer Spitzenkoch. Das ist vor allen Dingen aber auch in Ihrem Leben, Herr Dollase, Ihr Erwecker. Inwiefern denn?

Dollase: Ja gut, Ducasse ist einer von den Köchen, von denen man sagt, das ist so ein richtiger Handwerker. Es gibt sehr viele Köche. Es gibt Köche, die lernen ein paar Sachen auswendig, die nach Sterneküche aussehen und das ist so ungefähr alles, was sie können. Ducasse ist noch ein richtiger Koch, der von der Pike auf gelernt hat, der sich wie ein Wahnsinniger Wissen angeeignet hat und der im Übrigen dann verschiedene Sachen macht. Dass er jetzt ein großes Imperium hat, liegt nicht nur an seinen Spitzenrestaurants, sondern er hat auch Brasserien und so etwas aufgekauft und pflegt da die traditionelle Küche. Das ist ein bisschen so, als wenn hier Johann Lafer oder irgend jemand in dieser Art eine Brauhauskette aufkaufen würde und dafür sorgen würde, dass die da vernünftiges Essen machen. Ducasse hat das gemacht. Er bietet bis heute auch in seinen Luxusrestaurants solche Dinge wie eine Pâté en croûte an, also eine ganz traditionelle Terrine. Natürlich ist da ein bisschen Foie gras drin und natürlich ist da ein bisschen Trüffel drin, aber das Ding schmeckt schon immer noch wie eine traditionelle Terrine.

Thadeusz: So etwas ähnliches, was Ali Güngörmüs damals schon mal gemacht hat. Er hat für Nicole Kidman ein Döner-Spezial gemacht, wo auch tatsächlich Rinderfilet mit dabei war. Das Problem dabei war, dass Nicole Kidman Veganerin ist und außerdem möchte sie wahnsinnig dünn bleiben, deswegen ging das alles an ihr vorbei.

Dollase: Die Spitzenköche können das auch nicht alle automatisch. Ja, vom Kopf her sind sie technisch natürlich diesen Zubereitungsarten absolut gewachsen. Das heißt noch lange nicht, dass sie simple Sachen wirklich simpel hinbekommen und mit der Genialität, die man dafür braucht.

Thadeusz: Ali Güngörmüs hat das in München gemacht, die ganze Schickeria hat sich offenbar darum geprügelt, diesen Döner Royal, wie der glaube ich genannt worden ist, tatsächlich zu essen. Sie sagen, Herr Dollase, schlecht essen ist wie sich nicht waschen?

Dollase: Gut. Man ist manchmal auf der Suche nach ein paar griffigen Formulierungen, die auch aggressiver nach außen gehen, weil die Außenwirkung sonst nicht so gut zu erreichen ist. Ich glaube das aber schon. Ich habe einen interessanten Versuch gemacht, nämlich einmal ordentlich abzunehmen. Im Wesentlichen ist das wieder drauf. Ich habe aber dabei festgestellt, dass Diät Quatsch ist. Es gibt keine Diät. Die einzige Diät ist die, die im Kopf stattfindet und die sagt: "Nein, ich esse das nicht, weil ich noch keinen Hunger habe. Ich brauche das nicht zu essen." Und wenn Sie essen, dann essen Sie drei Löffel Quark oder sonst was. Und dann sagt der Körper: "Naja, vielleicht ein Stündchen halte ich jetzt wieder durch mit den drei Löffeln", und dann lassen Sie es sein. Es kommt alles aus dem Kopf. Ich habe festgestellt, dass nur dadurch, dass ich mir immer wieder gesagt habe: "Nein, ich esse nichts mehr" und "Hunger ist ein gutes Gefühl, denn wenn ich Hunger habe, nehme ich ab!" Das war so effektiv, dass man Hausarzt dann sagte: "Jetzt mach mal langsam!" Abgesehen davon, wenn man einen Körper sozusagen in hoher Geschwindigkeit aushöhlt, ist das auch ein merkwürdiges Gefühl, dann schwabbelt doch das eine oder andere, was man so schnell nicht wieder fest bekommt.

Thadeusz: (lacht) Vor allem, Sie sind natürlich daran gewöhnt, dass es fest ist. Sie haben auch eine Zeit lang beim Bundesgrenzschutz gearbeitet, Herr Dollase, muss man sagen. Und so glaubwürdig und so nachvollziehbar Sie davon erzählen, was in der Welt des Geschmacks möglich ist, waren Sie doch, wie Sie das selber nennen, viele Jahre Ihres Lebens, ich glaube bis Mitte 30, ein sogenannter "Redundanz-Esser". Das ist ein Begriff, den kenne ich nur von Ihnen.

Dollase: Naja, es gibt den Redundanz-Hörer von Adorno oder so ähnlich. Ein Ressentiment-Hörer hat er ihn genannt, nicht Redundanz. Ich habe das ein bisschen umgeformt. Gut, das ist eine Beobachtung, die dann später kam. Ich war wirklich im Zusammenhang mit der Musik ungesund, nach Konzerten suchte man oft irgendetwas zu essen. Mit schwarz lackierten Fingernägeln und die Haare bis zu den Hüften sahen wir manchmal nicht so aus, als wenn man uns in einem bürgerlichen Restaurant zu essen gegeben hätte und man landete bei den ersten Hamburger-Ketten so in den frühen 70-er Jahren. Und so wurden wir ganz automatisch Freunde von Hamburgern & Co. Da ist sowieso so ein kleines kindliches Trauma hatte, was so Geflügel angeht, bei Hackfleisch konnte man immer sagen, das kommt aus der Fabrik, das kann man essen. Da entwickelte sich wirklich ein Kanon von vielleicht vier bis fünf Gerichten, mehr habe ich nicht gegessen. Aber meine Frau stammt aus einer klassisch bürgerlichen Familie mit einer gut kochenden Oma, die auch mal Haushälterin bei einem Medizinalrat war und die hatte andere Vorstellungen. Irgendwann kippte das und irgendwann dachte ich, ich bin ein tumbe Nuss! Was läuft da ab? Ich fand das schrecklich, dass ich nicht in Restaurants mit ihr gehen konnte. Die Restaurants fand ich gut. In Paris rumlaufen, überall die tollen kleinen Restaurants fand ich eine super Geschichte - aber nicht da essen. Irgendwann kippte das mal um und dann habe ich so ein paar Sachen zugestimmt. Ein paar Einladungen hier und ein bisschen was da und das ging rasend schnell. Nicht nur, dass bei mir plötzlich alles abgebaut worden ist an Abneigungen. Ich esse heute wirklich alles!

Thadeusz: Sie stecken sich alles in den Mund, was man Ihnen vorsetzt?

Dollase: Alles, was man kauen kann und nicht giftig ist, stecke ich mir in den Mund. Und auch durchaus mit Genuss, das ist überhaupt kein Problem. Genauso radikal kam dann auch ganz schnell die Idee: "Jetzt muss ich eigentlich ins Zubereiten gehen, also selber kochen!" Meine Frau hatte bis dahin immer gekocht, die habe ich komplett in kürzester Zeit abgelöst und bis zu dem heutigen Tag koche ich ausschließlich bei uns zu Hause.

Thadeusz: Sie sagen auch, die Köche waren erleichtert, wenn Sie sich als Tester vorgestellt haben, weil sie den Eindruck hatten, da weiß jemand, was hier eigentlich geschieht, was sie eigentlich in der Küche machen?

Dollase: Das hat mir sehr geholfen, ganz am Anfang der Arbeit für die "FAZ". Dass die Köche in Einzelgesprächen ganz schnell gemerkt haben, dass ich weiß, wovon ich rede. Die fragen mich auch, woher ich das alles wisse. Weil ich ja Sachen wusste, die in keinem Kochbuch stehen. Wo ich die her habe. Ich sage: "Naja, die stehen schon in Kochbüchern, aber in internationalen!" Ich habe das so verglichen.

Thadeusz: Wie was zum Beispiel?

Dollase: Naja, ich habe Karteikarten angelegt und die Kochbücher weltweit ausgewertet. Und dann wurde zum Beispiel immer über die Garzeiten für Lamm geschrieben und dann stellte sich heraus, dass das durchaus nicht normiert ist und die nicht alle nach Plan kochen, nach irgendwie geheimen Regeln, die alle gleich sind, sondern dass sehr viele Unterschiede existieren. Bei diesen Unterschieden habe ich dann versucht, festzustellen, warum, wieso, weshalb. Wenn man Lamm von 59°C Kerntemperatur macht, wie das viele machen, oder 56°C, was passiert da eigentlich und inwieweit verschiebt sich der Geschmack, weil es nicht so weit durchgegart wird. Das muss man alles praktisch erfahren. Und die Köche haben dann gefragt: "Wieso wissen Sie das alles?" Ich habe dann immer einen schönen Satz gehabt: "Ich habe alle Fehler schon mal selber gemacht!" Das entspricht der Wahrheit.

Thadeusz: Sie haben vorhin schon gesagt, dass man die Dinge manchmal etwas aggressiver formulieren muss, damit die dann auch tatsächlich noch wirken oder haften bleiben. Sie haben zum Beispiel häufiger diesen Ausdruck verwendet, man hätte, wenn man gerade Mirácoli gegessen hätte, anschließend einen tapezierten Mund, weil der Geschmack ...

Dollase: Bitte nachvollziehen! Das ist jetzt Werbung für Mirácoli, aus meinem Mund vielleicht gestattet. Der Mund ist wie anästhetisiert für meine Begriffe. Die klebrigen, scharfen Gewürze kleben an dem ganzen Gaumen. Das hat man übrigens auch bei vielen Hamburger Saucen. Das reicht dann für eine halbe Stunde, in der man eigentlich nicht sinnvoll etwas anderes essen könnte. Das ist ein bisschen so, als wenn man vor dem Essen eine Zigarette rauchen würde, dann ist alles voll Nikotin im Mund und natürlich ist das, was man in den Mund steckt, dann anschließend das Essen plus Nikotin. Und so ist das bei diesen Würz-Saucen auch. Man muss genau aufpassen, wie man mit Fetten und mit Intensitäten arbeitet.

Thadeusz: Aber unterschätzen Sie da nicht? Dass Geschmack ja nicht einfach nur diese Reinheit haben kann, wie Sie das beschreiben, wie Sie sich das auch wünschen, sondern dass Geschmack natürlich auch bedeutet, über Geschmack kann ich mich erinnern. Würde ich jetzt beispielsweise in die Futterluke gehen ...

Dollase: Sagen Sie es einfach ganz grob. Auch Sachen, die eigentlich - Pardon - scheiße schmecken, können einem selber oder auch anderen Leuten sehr gut gefallen. Da kommen wir wieder auf diesen assoziativen Kontext. Denn Essen besteht ja nicht nur aus den kulinarischen Fakten, die da liegen, sondern diesen assoziativen Kontext benutze ich statt Emotionen. Der Begriff ist genauer. Er sagt einfach alles, was dort möglich ist. Denn es ist nicht unbedingt eine Emotion, wenn ich sage, ich habe das mal da und da gegessen und das war furchtbar verfault, ich fasse nie mehr Fisch an. Das ist nicht unbedingt etwas Emotionales, kann aber den assoziativen Kontext haben. Es können auch Assoziationen an unschöne Sachen - Schmieriges, Schleim und so etwas im Zusammenhang zum Beispiel mit Austern - sehr stark die Wahrnehmung des Essens prägen. Umgekehrt können dann natürlich auch Sachen, die gar nicht gut schmecken oder die objektiv normalerweise als besonders qualitätvoll angesehen werden, einen wunderbaren assoziativen Hintergrund produzieren. Und wer will hingehen und sagen: "Das ist jetzt eine schlechte Sache!" Das kann man nicht.

Thadeusz: Also, für den assoziativen Kontext spricht natürlich auch, dass wir beispielsweise keine Hunde essen, obwohl wir gar nicht wissen, wie Hund schmeckt.

Dollase: Das ist richtig. Aber ich nehme ein einfacheres Beispiel. Ich sage immer, wenn es um den Geschmack geht, irgendetwas schmeckt gut. Kann man das Leuten ausreden? Nein! Vorsicht! Warum? Denk mal an einen Bauarbeiter, der jetzt den ganzen Tag richtig weggehauen hat, 6.000, 8.000 Kalorien verbraucht hat. Jetzt hat er Feierabend, er sieht dann seine Imbiss-Stube, Currywurst Rot-Weiß! Er findet das sagenhaft geil. Soll man dem einreden: "Du isst da gerade Scheiße! Das ist Mist! Das muss weg! Viel zu fett! Nitrosamin vom Frittieren!" Kann man das? Nein, kann man nicht! Das ist genau wie mit der frommen Großmutter in Italien, die jeden Tag in der Kirche eine Kerze anmacht. Ist die nicht so fromm wie der Papst? Die das Subjektive erleben, muss man von dem Objektiven, Beobachtbaren deutlich trennen und man sollte sich hüten, so eine Linie zu fahren wie solche Gourmet-Schnösel: "Der Rest der Bevölkerung, die sind alle dumm und essen sowieso nur Mist. Wir sind diejenigen, die die Erkenntnis davon haben, was wirklich gut ist und den Menschen weiterbringt!" Nein, nein, so einfach geht das nicht.

Thadeusz: Sehen Sie denn den Weg in die entgegengesetzte Richtung? Das man jetzt sagt: "Okay, der Bauarbeiter, der tatsächlich einen wahnsinnigen Kalorienumsatz hat, den könnten wir natürlich viel besser mit so einer Salat-Fleisch-Kombination satt bekommen und ihm gleichzeitig Aromen anbieten, die spektakulär sind?"

Dollase: Da fehlen aber die Ideen!

Thadeusz: Aber Sie halten es für möglich, dass ich den Bauarbeiter bekehren kann, weil ich ja ein Geschmacksfeuerwerk anzubieten habe?

Dollase: Zum Beispiel. Aber dieses Geschmacksfeuerwerk sollte dann auch in einer Gegend stattfinden, die er mit seiner Pommes Rot-Weiß nachvollziehen kann. Und nicht irgendwo, wo er sagt, das habe ich noch nie gegessen.

Thadeusz: Zum Beispiel kann ein Döner geschmacklich anspruchsvoller sein als Pommes Rot-Weiß.

Dollase: Zum Beispiel. Kann er. Theoretisch. Auch Hamburger.

Thadeusz: Wieso theoretisch? Sie sind noch nicht total begeistert vom Döner?

Dollase: Noch nicht so begeistert. Aber ich sehe natürlich im Moment eine Entwicklung, die wir auch noch nicht hatten. Die jungen Leute waren ja früher von der guten Küche abgekoppelt. Wegen des Geldes - und das ist auch heute noch so, denn das ist sehr schwierig zu realisieren: Eine einigermaßen ersprießliche tägliche Auswärtsernährung und Spitzenköche - das verträgt sich nicht, muss sich auch nicht vertragen. Aber es gibt ganz klar die Entwicklung beim Burger: Die Bestandteile sind gut, das Fleisch ist gut. Alles ist sauber und frisch gemacht. Da kommt eine Szene. Es gibt in unseren Großstätten reihenweise solcher Restaurants, solche Gourmet-Burger. Letztens stand ich in Nürnberg noch vor so einem Restaurant, alles endete so bei zehn Euro. Wer saß da drin? Nur junge Leute. Die tranken ihr Kraftbier dazu. Und sie sind an einer Stelle, die ja schon mal sehr gut ist. Man kann natürlich in dem Bereich der einfacheren Ernährung, die nicht so kostspielige Produkte verwendet, eine Menge machen. Aber die Spitzenköche sind zum größten Teil weder bereit noch in der Lage, sich da wirklich heftig zu engagieren, auch bei Veganem und Vegetarischem. Man muss heute mit Lösungen wirklich überzeugen, die die Leute, egal, was sie sonst immer so essen, nehmen und sagen: "Das ist aber lecker!"

Thadeusz: Da wollte ich jetzt drauf hinaus, weil ich erst vor einigen Tagen gelesen habe, dass vegetarisch zu essen oder sich vegetarisch zu ernähren, längst nicht mehr die Ausnahme, sondern an vielen Orten - gerade in Großstädten, in europäischen, westlichen Großstädten - die Regel ist. In Kulturen wie in Indien beispielsweise: Wenn Sie am Bahnsteig aussteigen, ist klar: Auf der einen Seite des Bahnsteiges ist der vegetarische, auf der anderen Seite der nicht-vegetarische Imbiss. Ist das nach Ihrer Meinung der Weg, den wir gehen?

Dollase: Wir müssen den Bogen ja sehr groß schlagen. Wenn wir eine Bestandsaufnahme machen, was wir jetzt an Sachen rund um das Essen in der Gesellschaft haben, die nicht gut sind: Da kommen wir von Übergewicht über das Tierwohl zu ökologisch korrekt, was kann man anbauen, in welchen Mengen? Am Ende, wenn man all das nimmt, eine ganzheitliche Gourmandiese, wie ich das in einem meiner Bücher beschrieben habe, wo alles zusammenpasst, dann kommt man eigentlich nur auf eine Lösung: Wir müssen alle einen Schritt weiter gehen vom Essen zum Schmecken. Essen heißt nur Abgleich mit unseren Vorlieben, Schmecken heißt Hinschmecken. Und Schmecken heißt automatisch auch, dass wir bereit werden, unsere Angewohnheiten beim Essen ein klein wenig zur Verfügung zu stellen, ein bisschen mehr Toleranz. Sie können so einem gestandenen Rentner aus dem kulinarisch-rustikalen Milieu nach wie vor nicht irgendwelche Mini-Portionen mit vegetarischen Geschichten vorsetzen. Das ist schwierig. In einer Laborsituation werden sie das vielleicht ordentlich essen, aber hintenrum ist das dann wieder Mist. Und deswegen kommen wir auch immer auf diese vier Prozent Vegetarier und der Rest doch nicht.

Thadeusz: Aber ich kann doch auch nicht an eine Uni gehen, wo die jungen Leute sind mit dem Craftbeer, von dem Sie gesprochen haben. Ich kann doch nicht an eine Uni gehen und sagen, ich verteile hier Schnitzel, weil da habt Ihr ja alle Bock drauf - weil die meisten, also viele jüngere Leute, die ich kenne, gerade immer darauf achten, was für ein Salat gibt es hier?

Dollase: An den Unis geht es auch schon ganz gut. Ich habe ja für die "FAZ" so eine Video-Serie gemacht, mit solchen Mensa-Besuchen. Da sind immer wieder ganz interessante Highlights dabei - und wenn man sieht, wie die Salatbars aussehen! Gut, das ist dann für höchstens 2,50 Euro und man kann sich da den Teller dann so voll machen, wie man will. Das ist schon sensationell. Nein, wenn es wirklich dahin gehen soll, dass wir alle gesünder und alle ein bisschen umweltfreundlicher, ökologischer und so weiter leben, dann heißt es: Weniger Fleisch, das sind schon viele - aber es heißt auch, den Geschmack verändern. Wir müssen ein bisschen toleranter werden, was den Geschmack angeht. Deswegen liebe ich gerade auch viele junge Leute, die dann hingehen und sagen, ich probiere das mal! Diese Haltung haben leider viele ältere Leute nicht mehr oder noch nie gehabt.

Thadeusz: Was können Sie sich für einen Geschmack zum Geburtstag schenken? Welche geschmackliche Neuheit können Sie sich zum Geburtstag schenken?

Dollase: Also, ich arbeite im Moment an einer Art von Technik. Ich nenne sie Invers-Saucen. Da habe ich vor 15 Jahren schon mal etwas dazu geschrieben. Aber ich wusste nicht, dass die Wirkung so gut ist. Invers-Sauce heißt im einfachsten Beispiel: die Tomatensuppe ohne weitere Zutaten. Sie zerstückeln die Tomaten, machen nur diesen grünen Stielansatz raus und pürieren das Ganze komplett. Dann erwärmen Sie das ganz langsam, passieren es noch einmal ab nach circa einer halben Stunde. Es soll nicht kochen, nur ein bisschen dampfen. Dann haben Sie eine Flüssigkeit, eine recht klare Flüssigkeit, Sie können Sie ruhig stärker ausdrücken, und so eine Pampe. Aus der Pampe können Sie ein schönes Chutney machen. Das andere ist Tomate pur! Und Sie werden es nicht glauben, es schmeckt nicht wie heiße Tomate, die ihren Geschmack verändert, sondern es schmeckt wie rohe Tomate und ist warm. Und diese Zubereitung der Invers-Saucen, also Sachen erst zerlegen, dann vorsichtig weiterbehandeln, ist ein unheimlich interessanter Trick, den ich versuche auszuweiten auf ganz verschiedene Arten von Saucen. Das funktioniert immer. Das ist Natur pur. Sie brauchen überhaupt keine Zutaten mehr außer den einzelnen Produkten. Also, wenn Sie jetzt Tomate mit ein bisschen Staudensellerie oder ein paar Kräutern noch dazu und dann mit dieser Technik verarbeiten, gibt es wunderbare Flüssigkeiten voller Aromen und ohne irgendwelche Zusätze.

Thadeusz: Herr Dollase, ich danke Ihnen vielmals. Ganz viele tolle Geschmackserlebnisse für Sie! Danke schön!

Dollase: Ich danke!

Dieses Thema im Programm:

N-JOY | 11.11.2018 | 21:00 Uhr

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Jörg Thadeusz spricht mit Menschen, die "am Rand" stehen: am Rande der Gesellschaft, am Rande der Moral, Grenzgänger, die selten zu Wort kommen, aber viel zu sagen haben. mehr

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Jörg Thadeusz spricht mit Menschen, die "am Rand" stehen: am Rande der Gesellschaft, am Rande der Moral, Grenzgänger, die selten zu Wort kommen, aber viel zu sagen haben. mehr

N-JOY
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01:00 - 06:00 Uhr  [Webcam]